Mezcal, minuman yang begitu kuno sehingga sekarang Mexico dilahirkan, dipenuhi dengan misteri dan keajaiban tamadun kuno yang berkembang di wilayah kita. Hanya sebutannya merujuk kepada ritual hari-hari lain.
Para sarjana mendefinisikan mezcalero maguey sebagai tanaman dengan daun besar dan berdaging dengan tombak di hujungnya. Di tengah-tengah adalah tempat nanas atau regangan yang digunakan untuk mengekstrak cecair yang akan menjadi mezcal terbentuk.
Mezcaleros menggunakan perbendaharaan kata yang kompleks; Itulah sebabnya mengapa tidak biasa mendengar mereka mengatakan bahawa manso maguey adalah yang terbaik dihasilkan di tanah Oaxacan.
Pertumbuhan tangkai ditunggu oleh para petani dengan sabar, kerana tanaman ini akan memakan masa sekitar tujuh tahun untuk matang.
Di Oaxaca, di mana tradisi membuat mezcal terbaik berkembang, tiga perkataan adalah kunci untuk mendekati asal minuman: espadin, arroquense dan tobalá. Dengan mereka tiga spesies agaves ditetapkan yang menghasilkan fermentasi dan penyulingan dengan banyak jenis mezcal.
Espadín dan arroquense adalah hasil tanaman, sedangkan tobalá adalah agave liar.
Prosesnya bermula apabila petani memisahkan nanas dari batang, daun dan akar yang mengelilinginya. Setelah nanas diperoleh, ia dimasak dan kemudian digiling. Bagasse yang dihasilkan dibiarkan menetap di dalam tabung wangi yang besar. Sudah sampai di sini, prosesnya memerlukan ketenangan dan kesabaran untuk menunggu bagasse menapai; pada ketika ini cecair masuk ke dalam pegun.
Ini adalah saat di mana, dikelilingi oleh lingkaran misteri, tukang, dengan cara penyembuh kuno yang mencipta ramuan yang akan memberi kesihatan atau kehidupan kekal, mengembangkan cara khasnya untuk menganugerahkan mezcal masa depan dengan rasa khasnya.
Resipi lama yang dipelihara oleh orang Oaxacan, menyatakan bahawa untuk mendapatkan mezcal payudara yang terkenal, dua dada ayam dan seekor kalkun harus dimasukkan ke dalam tong, dengan cairan, yang, apabila dihaluskan dengan baik, memberikan mezcal rasa yang indah. . Pengilang tempatan lain lebih suka bahawa payudara adalah ayam capon, dan masih ada yang menumis mezcal dengan kayu manis, nanas yang dihiris, pisang, pokok epal dan gula putih. Semua ini sampai ke bahagian bawah alembic, memberikan mezcal konsistensi dan rasa yang unik.
Untuk menikmati mezcal Oaxacan yang baik, perlu diketahui bahawa perlu membezakan antara putih dan tobal. Daripada warna putih, pada gilirannya, sejumlah besar varietas diketahui, yang mana yang disebut minero menonjol, kerana ia dibuat di Santa Catarina de Minas dan yang penyediaannya nanas dari agave liar yang dikenali sebagai cirial juga digunakan.
Dalam penyediaan tobalá mezcal yang sahih, sangat mustahak bahawa proses itu berlaku di dalam periuk tanah liat.
Peminat minuman ini dengan mudah membezakan ketika mereka berada di depan mezcal kilang, dan ketika minuman itu telah diperoleh, dengan cara tradisional, oleh pengeluar domestik.
Sebilangan besar mezkal di pasaran mempunyai cacing yang kabur di dalamnya. Sebagai peraturan umum, cacing itu ditambahkan ke mezcal ketika sedang dibotol dan para pakar mengatakan bahawa ia memberikan rasa yang sedikit masin. Tradisi cacing ini telah, selama bertahun-tahun, menghasilkan garam yang diperoleh dengan menghancurkan cacing yang tidak menyenangkan.
Seorang peminum lama memberitahu saya bahawa mezcal suling mempunyai rasa terbaik dari semua minuman.
Tetapi semua ini tidak mungkin berlaku jika mezcalero maguey tidak tumbuh di Oaxaca, yang meletakkan catatan indah dan khas di lanskap.
Sumber: Petua dari Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Fall 1996
