Unik, khas, lezat, hangat, dengan garam, roti bakar, dalam taco, al pastor, dalam quesadilla, chilaquil, sope, dalam sup, dengan tangan, komal, biru, putih, kuning, lemak, kurus, kecil, besar, la Tortilla Mexico adalah simbol dan tradisi tertua budaya kuliner di negara kita.
Dicintai oleh orang Mexico tanpa mengira kelas sosial yang dimilikinya, tortilla dimakan setiap hari seperti roti kita, bersendirian atau dengan cara yang pelbagai dan kaya untuk menyampaikannya; Mengiringi warna dan aroma masakan Mexico yang eksotik, tortilla adalah, dengan kesederhanaannya yang tidak dapat dipisahkan, protagonis hidangan, dan bersama dengan tequila dan cabai, tanda kuliner yang mewakili Mexico.
Tetapi kapan, di mana dan bagaimana telur dadar itu dilahirkan? Asalnya begitu lama sehingga asal usulnya tidak diketahui. Namun, kita tahu bahawa sejarah pra-Hispanik berkaitan dengan jagung dan dalam beberapa mitos dan legenda kita menemukan rujukan yang berbeza mengenai hal ini.
Di wilayah Chalco dikatakan bahawa para dewa turun dari surga ke sebuah gua, di mana Piltzintecutli tidur dengan Xochiquétzal; dari kesatuan itu lahirlah Tzentéotl, dewa jagung, yang berada di bawah bumi dan memberikan benih lain secara bergantian; kapas keluar dari rambutnya, ubi jalar dari jarinya, dan sejenis jagung dari kuku. Untuk ini, dewa itu adalah yang paling dikasihi dan mereka memanggilnya "tuan yang dikasihi."
Cara lain untuk mendekati asal adalah dengan menganalisis hubungannya dengan Tlaxcala, yang namanya bermaksud "tempat tortilla jagung."
Secara kebetulan, Istana Pemerintah Tlaxcala menyambut kami dengan lukisan mural di mana sejarahnya diwakili melalui jagung. Bolehkah kita menyimpulkan bahawa asal usul tortilla ada di wilayah ini?
Untuk berusaha menguraikan misteri itu, kami pergi mencari tuan Desiderio Hernández Xochitiotzin, seorang muralis dan penulis sejarah yang terkenal dari Tlaxcala.
Tuan Xochitiotzin berada di depan muralnya, memberi ceramah. Berpakaian seperti Diego Rivera, pendek, dengan kulit coklat dan dengan ciri-ciri pribumi kuno, dia mengingatkan kita akan sekeping sejarah yang bersikeras bertahan.
"Asal tortilla sangat tua - guru memberitahu kami - dan mustahil untuk mengatakan di tempat mana ia diciptakan, kerana tortilla juga terdapat di Lembah Mexico, Toluca dan Michoacán."
Apa makna akar linguistik Tlaxcala bagi kita?
“Tlaxcala disebut seperti itu karena terletak di tempat yang sangat istimewa: di sebelah timur terdapat Malitzin atau Malinche gunung. Matahari terbit di sana dan terbenam di barat, di bukit Tláloc. Dan sama seperti matahari bergerak, begitu juga hujan. Kawasan ini dicirikan oleh penanaman yang sangat baik; oleh itu nama Tierra de Maíz. Ahli arkeologi telah menjumpainya berusia sepuluh atau sebelas ribu tahun, tetapi bukan satu-satunya tempat, terdapat beberapa ”.
Simbolisme yang dinyatakan dalam mural master Desiderio, yang dilukis di lengkungan di pintu masuk ke istana - abad abad ke-16, di mana Hernán Cortés tinggal -, berbicara kepada kita tentang kepentingan jagung yang kuat di dunia pra-Hispanik. Guru mensintesisnya seperti ini: “Jagung adalah matahari kerana kehidupan berasal dari itu. Legenda mengatakan bahawa Quetzalcóatl turun ke Mictlán, tempat orang mati, dan di sana dia mengambil beberapa tulang seorang lelaki dan seorang wanita dan pergi menemui dewi Coatlicue. Dewi jagung tanah dan juga tulang tanah, dan dari pes itu Quetzalcóatl mencipta lelaki. Itulah sebabnya makanan utama mereka adalah jagung ”.
Mural master Xochitiotzin menceritakan dengan penuh khayalan sejarah Tlaxcala melalui jagung dan maguey, dua tumbuhan asas untuk pengembangan budaya orang-orang ini: Teochichimecas Texcaltecas kuno, tuan-tuan Texcales, dengan menjadi penanam jagung yang hebat Mereka memberi tanah air mereka nama Tlaxcallan, yaitu tanah Tlaxcallis atau tanah jagung.
Pencarian asal usul tortilla tidak berakhir di sini, dan pada waktu malam kami menuju ke Ixtenco, sebuah kota Otomí di Tlaxcala yang muncul di depan mata kami seperti hantu, dengan jalan-jalannya yang panjang dan sepi.
Puan Josefa Gabi de Melchor, yang terkenal di seluruh Tlaxcala untuk sulamannya yang cantik, menanti kami di rumahnya. Pada usia lapan puluh tahun, Doña Gabi mengisar jagungnya dengan kuat pada logam, koma sudah menyala dan asap menggelapkan ruangan lebih banyak lagi, sangat sejuk dan bau kayu bakar menyambut kami dengan kehangatannya. Dia memberitahu kita tanpa meminta apa-apa. Saya akan mengisar mereka dan membuat kerepek tortilla mereka. Kemudian kilang itu dimulakan, dan saudara ipar saya mempunyai satu. Suatu hari dia berkata kepada saya: "Apa yang kamu lakukan di sana, wanita, kamu akan menyelesaikan perjumpaanmu" ". Dengan cara tradisional, di rumah Doña Gabi dan Don Guadalupe Melchor, suaminya, jagung ditanam; ia disimpan di cuexcomate dan dibiarkan kering, kemudian dilindungi. Ketika ditanya apakah tortilla diciptakan di Tlaxcala, wanita itu menjawab: “Tidak, ini bermula di sini, kerana Ixtenco didirikan sebelum Tlaxcala. Orang mengatakan apa sahaja, tetapi legenda bandar itu. Perkara yang buruk adalah bahawa tidak ada yang mahu menggiling lagi, mereka terbiasa membeli. Adakah anda mahukan lebih banyak garam dalam tortilla anda? ”. Semasa dia bercakap dengan kami, kami makan beberapa tortilla di luar komal. Kami menyaksikan Dona Gabi bekerja dengan irama khas itu, dan nampaknya tidak kenal lelah, menggerogoti rakan kongsi. "Lihat, begitulah cara mengisar." Tenaga tulen, saya fikir. Dan sangat melelahkan untuk membuat tortilla? "Bagi mereka yang sudah tahu cara mengisar, tidak."
Malam berlalu dengan tenang, mengetahui di antara keheningan lama kawasan Mexico yang terlupakan, sebuah realiti luar bandar yang masih hidup berkat ingatan lisan orang dan tradisi mereka. Ingatan tentang bau asap dan nixtamal tetap ada bersama kami, tangan yang kuat pada pasangan dan tokoh asli Otomí. Pada waktu pagi, ladang jagung bersinar di bawah langit biru Tlaxcala, yang bersama-sama dengan gunung berapi La Malintzin, menyingkirkan kita dari tanah abadi matahari jagung.
Sumber: Mexico Tidak Dikenal No. 298 / Disember 2001
