Hampir 300 tahun harus berlalu, setelah kematiannya (pada tahun 1695), untuk kita menikmati buku ini, pemilihan dan transkripsinya dibuat oleh Sor Juana Inés de la Cruz, kegemilangan bakat New Spain.
Berkat minat sarjana don Joaquin Cortina dan kepada doktor Jorge Gurría Lacroix bahan dokumentari penting diselamatkan dan disimpan untuk Mexico, salah satunya adalah yang membimbangkan kita. Kami menerimanya secara pinjaman untuk kajian sampingan anda Josefina Muriel dan siapa ini menulis.
Sememangnya kami sangat berminat dengan kajiannya, dan walaupun pembacaannya tidak menimbulkan masalah, kami melakukan paleografi dan mencapai penerbitannya dengan teliti, dari reka bentuk klasik dalam format buklet yang sama dengan yang asli. Buku ini berjaya Sor Juana "Dengan perbelanjaannya" seperti yang dikatakan oleh golongan klasik.
Prolog oleh Dr. Muriel dan epilog kepengarangan saya ditambahkan pada transkrip, yang dengan cara saya mendedikasikan kepada guru saya Mona dan Felipe Teixidor, orang bijak dan gourmet. Dr. Muriel memberitahu kami dalam teksnya:
"Pengalaman pribadi dari biarawati terkenal telah dinyatakan olehnya sendiri dalam Tanggapannya kepada Saudari Filotea dengan mengatakan," Baiklah, apa yang boleh saya katakan kepada anda, Lady, tentang rahsia semula jadi yang saya temui semasa memasak? Lihat bahawa telur bergabung dan goreng dalam mentega atau minyak dan, sebaliknya, pecah dalam sirap; perhatikan bahawa agar gula tetap cair, cukup untuk menambahkan sebahagian kecil air di mana quince atau buah masam lain telah; lihat bahawa kuning telur dan putih telur yang sama bertentangan, sehingga pada telur, yang digunakan untuk gula, masing-masing berfungsi dengan sendirinya dan tidak bersama. "
Dia juga membicarakan pemerhatian kuliner yang membawa Sor Juana untuk bertafakur pada fizik eksperimen, tetapi pada masa yang sama menunjukkan kita sudah biasa dengan masakan.
Maksudnya, penyediaan pelbagai hidangan itu tidak asing baginya, tetapi pemikirannya tidak kekal dengan mereka. Tindakan gastronomi yang paling sederhana menjadikannya "pertimbangan kedua" perkara, yang merupakan refleksi falsafah. Dia adalah wanita zamannya, jadi dengan kerendahan hati yang jelas dan mengejek dia berkata: "Tetapi, Puan, apa yang dapat diketahui oleh wanita selain falsafah memasak?"
Sor Juana mendedikasikan buku itu kepada salah seorang saudaranya, di sonnet (pastinya bukan yang terbaik) yang bermula:
"Meratakan, wahai saudaraku cinta diri saya." Saya menganggap diri saya membentuk tulisan ini Buku Masak dan kegilaan apa! menyelesaikannya, dan kemudian saya melihat betapa teruknya saya menyalin.
Dalam epilog saya, "Falsafah dapur", saya menganalisis buku masakan seperti ini:
Penutupannya rosak, entah bagaimana Sor Juana mewarisi visi dunia mestizo, milik Kerajaan Sepanyol yang menyatukan Amerika yang dibuat dengan pedang dan doa.
Dunia mestizo di mana kehadiran Eropah diberikan bukan hanya oleh "ayam jantan Portugis", tetapi juga oleh "gigotes" (dari gigot Perancis "paha"), yang hidangan asalnya dari payudara capon atau kaki sapi akhirnya menjadi daging potong generik dalam kepingan kecil. Dunia mestizo di mana Hispanik mengangkut "globulus" Rom di antara seribu sumbangan, "puñuelos" dibuat dengan kepalan tertutup, ditutup dengan madu untuk selera Mozarabic dan kesenangan kontemporari, berubah menjadi buñuelos yang enak. Dunia di mana "puding" Inggeris mencabut prosopopeya, menjadi purin bayam, pigweed atau quelites.
Dan orang Turki, musuh klasik Susunan Kristen, akan dikenang kerana penggunaan kacang pinus, walnut, kismis dan acitron yang berlebihan, dicampur dengan jagung, beras, daging, dan dibentuk sama seperti penduduk asli yang membayangkan bahawa orang Turki akan membentuk bonet mereka. ; tetapi tidak mengetahui tentang asal-usul "pilaf" yang mengalahkan kek beras dan di alfajores.
Dunia ini sangat baik, semua resepnya - kurang dari sepuluh - adalah untuk pencuci mulut, dan di antaranya ialah jericaya atau jiricaya, nama yang dicari dengan tidak berguna dalam Kamus Covarrubias dan Pihak Berkuasa masing-masing, untuk akhirnya menemukannya, jelas dalam Mexicoisme Santa María dan ia digunakan di kawasan seluas yang merangkumi Kosta Rika.
Untuk budaya gandum, roti dan penyedut, dasar dari semua "ante" yang baik, New Spain akan menambahkan semua paparan "pencuci mulut yang tergantung dari pokok" seperti Marchioness Calderón de la Barca Dia menggambarkan mameyes, mangga, chicozapotes dan Anonas Nuricata atau kepala hitam, sirsak yang enak.
Dunia di mana kehadiran orang asli yang sangat disukai oleh Sor Juana ditonjolkan olehnya dalam setiap perincian, dengan perincian yang tepat. Ini adalah kembalinya ke lingkungan masa kecilnya, pelariannya ke "dapur asap" hacienda, untuk menonton yang diserap dalam meletakkan "nixcoma". Kepada resipi "ibu" substrat asli: tahi lalat dari Oaxaca dan rebusan hitam. Manchamanteles kini menjadi formula mestizo dari New Spain.
Bahasa budaya orang asli dengan inputnya, kebiasaan kuliner dan proses peliknya, yang pada masa ini dalam masa saringan adalah kehadiran yang tidak dapat dipecahkan.
Sebagai penutup, izinkan saya menambahkannya Sor Juana Ini secara implisit menunjukkan apa yang saya pertimbangkan dalam teori gastronomi Mexico saya mengenai dua genre klasik: pencuci mulut Hispanik Baru, "sebelum" dan "cajeta", di mana resipi pertama dia menerangkan penggunaan sendok perak - iaitu, rahsia kecil yang Mereka menjadikan memasak sebagai seni, dan rebusan, tahi lalat panas yang merupakan klemol, dari tetlomole mungkin untuk membezakannya dari tahi lalat dan sos sejuk.
Saya bergabung dengan Sor Juana dalam kegembiraan berkongsi "tugas" gastronomi, dengan sepenuhnya bahawa memasak menjadi tindakan cinta setiap hari, dan saya mengajak pembaca untuk melakukan perkara yang sama dengan resepi yang disertakan di bawah:
Goreng keju
6 keju segar, satu paun tepung, mentega sederhana, cair dan keju tanah. Mereka diratakan setelah diuli dengan baik dengan penggulung, potong dengan cawan dan goreng.
Suede kepala hitam kecil
Sekeping kepala kecil, sebiji susu, satu paun gula, separuh air bunga oren, semuanya direbus sehingga kenyang. Mereka meletakkan lapisan penyedut dan pasta ini. Ia dihiasi seperti semua ini sebelumnya.
Suede bit
Masak bit dengan sekeping gula, dikupas dan digiling. Untuk satu paun bit bit. gula dibuang ke dalam sirap yang tidak terlalu pekat dan ia dilakukan dengan cara yang sama.
Jericaya
Susu rebus dimaniskan. Untuk secawan susu, 4 kuning, kacau dan tuangkan ke dalam cawan, rebus di dalam air dengan koma di atas, dan untuk mengetahui apakah itu, masukkan jerami hingga keluar bersih. Kemudian masukkan kayu manis.
Kek beras
Buat nasi dengan susu, kerana enak, sisihkan dan sebarkan kaserol dengan mentega dan tuangkan setengah beras ke dalam kaserol sejuk, cincang sudah siap seolah-olah diisi dengan tomato, hujung manis, kismis, badam , kacang pinus, acitron dan caper dan tambahkan setengah nasi yang lain dan letakkan di atas dua pembakar dan sebarkan mentega di atasnya dengan sebilangan bulu dan sehingga ia dimasak, ia dikeluarkan.
Cacaguazintle jagung Turki
Masukkan jagung seperti niscomil (sic), kemudian dicuci, dipotong dan digiling seperti tamale, diaduk mentega, gula dan kuning telur yang anda inginkan, dengan syarat tidak banyak; Ia memiliki daging cincang dengan kismis, badam, acitrón, kacang pinus, caper, telur rebus dan sedikit manis. Ini digiling seperti tortilla metate dan ditambahkan ke dalam loyang yang disapu dengan mentega. Selepas daging cincang dan kemudian lapisan adunan yang lain dan letakkan pada dua pembakar, lumurkan dengan mentega dengan beberapa bulu sehingga dimasak, masukkan gula tepung dan ketepikan.
Clemole dari Oaxaca
Untuk kaserol sederhana, segenggam ketumbar panggang, 4 ulas bawang putih panggang, lima ulas, enam biji lada sari, seperti cengkeh kayu manis, lada cabai atau pasillas, seperti yang anda suka, semuanya dikatakan digiling dengan baik dan goreng Kemudian daging babi, chorizo dan ayam dimasukkan.
Kek beras
Nasi dimasak di atas serbet, sehingga dimasak, safron ditambah untuk dimakan. Cincang akan dilakukan dengan kismis, caper, badam, kacang pinus, telur rebus, zaitun, dan chilitos. Casserole ditumis dengan mentega dan setengah nasi ditambahkan di bawahnya dan kemudian mincemeat dan kemudian separuh lagi beras dan gula pasir di atasnya dan letakkan dua pembakar.
Rebusan hitam
Dalam bahagian air dan cuka yang sama, anda akan memasak dagingnya, kemudian mengisar tomato, kayu manis, cengkeh, lada dan goreng dengan irisan bawang dan pasli, cukup lega, sehingga caldillo selesai, pembuatan safron, suve (sic) seperti capirotada ke jubah.
Bubur bayam
Dua reales de Ieche dan dua kek mamón de reales dan setengah dan dua belas telur. Masukkan kuning telur, empat butter dan dua paun gula. Bayam digiling dan disaring dengan susu dan semua ini dimasak bersama-sama dan ia dimasak dan dengan api atas dan bawah, setelah dimasak dipisahkan dan disejukkan di atas pinggan.
Set Gigote
Potong dan gigit ayam dan musim dengan semua rempah-rempahnya, maka anda akan meletakkan kepingan roti bakar ke dalam loyang yang disapu mentega dan sehingga lapisan kepingan tersebut dimasukkan, ditaburkan dengan anggur, dan masukkan krim susu yang lain dengan kayu manis ditaburkan di atas dan bunga cengkih dan lada; kemudian lapisan roti yang lain, anda terus melakukan perkara yang sama sehingga mengisi kaserol, yang akan anda simpulkan dengan kepingan, kemudian anda akan menambah semua kaldu yang tersisa dari gigote, sambil menambah lapisan kuning telur yang dipukul di atas.
Manchamanteles
Lada cili direndam dan direndam semalaman, digiling dengan biji bijan panggang dan digoreng dalam mentega, anda akan menambah air yang diperlukan, ayam, kepingan pisang, ubi jalar, epal dan garamnya yang diperlukan.
Ayam Portugis
Ambil tomato, pasli, pudina dan bawang putih, potong dan dengan cuka, minyak dan semua jenis rempah, kecuali safron, dan masukkan ayam dengan kepingan ham untuk dimasak dengan baik dan sehingga dimasak, tambahkan tornachiles, zaitun, caper dan capers.
