Asal tamale pra-Hispanik didokumentasikan, terutama oleh Sahagún, yang menawarkan buku resipi yang benar mengenainya. Sebilangan besar tamale yang dia kirimkan memiliki watak ritual dan yang berkaitan dengan upacara pemakaman berlimpah, adat yang diwarisi hingga hari ini.
Persembahan yang masih dibuat di bandar-bandar di negeri Michoacán, Mexico, Puebla, Lembah Mexico dan wilayah lain di negara ini, mengandungi pelbagai makanan dan antaranya tamale menonjol.
Dengan tamale (yang berasal dari Nahuatl, tamalli) kita memahami makanan berdasarkan doh jagung, diisi dengan pelbagai bahan, dibungkus sebagai bungkusan dalam daun sayur, untuk dimasak kemudian.
Walaupun tamale yang paling umum di Mexico dibungkus dengan daun tongkol jagung atau daun pisang di kawasan pesisir dan tropis, ada juga jenis yang dibungkus dengan daun tanaman lain: buluh, chilaca, papatla dan daun ladang jagung. iaitu dari tanaman jagung.
Tamale daun tongkol yang paling meluas adalah hijau (dengan saus tomat dan daging babi), mol poblano dengan daging kalkun, gula-gula berwarna mawar dengan kismis dan yang mempunyai jagung lembut, yang juga manis; Sekarang dengan lada poblano atau jalapeños dengan keju ditambahkan ke dalam senarai.
Dalam genre mereka yang dibalut daun pisang, yang Oaxacan dengan tahi lalat dan yang pesisir dengan sos tomato menonjol. Di berbagai negara di altiplano, tamale mentega netral digunakan untuk menemani sebilangan rebusan dan tamale kacang adalah perkara biasa di masyarakat petani.
Makanan ini biasanya dikukus, walaupun ada yang dimasak di dalam lubang, seperti barbeku, atau di dalam ketuhar.
Walaupun ensiklopedia boleh ditulis mengenai tamales kerana ragamnya yang sangat besar, senarai yang paling hebat ini bernilai sekarang. Di Aguascalientes mereka membuat tamale kacang dengan irisan, nanas dengan rompope, nanas dengan biznaga dan gula-gula, yang terbuat dari kacang tanah. Di Baja California terdapat beberapa tamale dari Güemes, dengan daging babi dan ayam, zaitun, kismis dan minyak zaitun.
Di Campeche mereka menyediakan tamale dengan sos cili guajillo, achiote, tomato, bawang putih, bawang dan rempah; Pengisiannya mengandungi, selain adunan dan daging babi, zaitun, caper, kismis dan badam. Mereka menjadikannya serupa di pantai Chiapas, menambah wortel cincang dan kentang, kacang polong, lada dan telur rebus.
Di Coahuila dan negara-negara utara lainnya, tamale daun tongkol sangat kecil digunakan, yang biasanya diisi dengan daging cincang dan sambal kering; menuju wilayah Lagunera mereka membuat tamale bayam; di Colima, tamale biasa dengan nasi dan tulang rusuk babi.
