Mereka mengatakan bahawa kekenyangan dari Apan, pada tahun 1920-an, sudah menjadi tradisi. Kereta api tiba di Mexico City setiap pagi dengan rasa segar yang disajikan di meja terbaik di masyarakat Porfirian, sama seperti di kawasan luar bandar, ketika para wanita membawa "itacate", selalu disertai dengan sebotol kecil minuman euforia ini. .
Mencuba mencari asal-usul minuman nasional ini, saya menuju ke inti dari penjelasan tradisionalnya: Apan. Yang mengejutkan saya, apa yang tersisa di ladang-ladang besar di rantau ini selama bertahun-tahun telah diam dan tidak aktif. Perkebunan maguey yang besar telah hilang dan tanaman yang mulia ini hanya digunakan untuk membatasi ladang barli yang telah menggantikannya. Pulque kini hanya dihasilkan dalam jumlah kecil untuk penggunaan tempatan!
Bertanya di sana sini saya bertemu dengan Valentín Rosas, bekas tlachiquero, ramah dan bergurau, yang memutuskan untuk menemani saya dan menjadi pemandu saya. Tidak berpuas hati dengan penemuan saya di Apan, saya menuju ke kota Santa Rosa, di mana Gabriela Vázquez mengesyorkan agar kita mencari Don Pazcasio Gutiérrez: "Orang itu memang tahu!" - Dia menjelaskan kita.
Ketika kami tiba di rumah Tuan Gutiérrez, mereka membawa kami ke tangki air dan dari latar belakangnya yang gelap muncul sosok seorang lelaki kuat yang ramah pada usia tujuh puluhan. Saya mengulas mengenai niat saya untuk mengetahui "secara langsung" semua yang berkaitan dengan pulque. Tanpa basa-basi lagi, dia bersetuju untuk menolong kami dan mengucapkan selamat tinggal dengan "Sampai jumpa esok! Setelah matahari terbit, kami pergi ke gunung! " Kata-katanya memberitahu saya bahawa perkara ini tidak akan tergesa-gesa.
Keesokan harinya, sekitar jam 8 pagi, kami berangkat ke gunung dengan kecepatan yang sangat tenang. "Sekiranya tidak ada tergesa-gesa, ketakutan menanti saya di sana!" - Dia memberitahu saya ketika saya ingin menggegarkan "Avocado", keldainya yang bagus.
"Ketika saya masih kecil," kata Don Pazcasio, "Apan adalah sesuatu yang lain. Magueys meliputi seluruh tanah. Sebahagian besar dari mereka bekerja di ladang besar. Dua kali sehari tlachiqueros mengikis dan mengekstrak mead dengan acocotes (guajes) dan membawa buah berangan penuh ke tinacales yang dapat memuat hingga 1.000 liter.
"Bahagian penting dari proses ini - terus Don Pazcasio - adalah menambahkan biji (xnaxtli) atau pulpa masak yang mana proses penapaian bermula. Dengan sendirinya, proses membuat pulque sangat mudah tetapi sarat dengan takhayul. Tinakal dianggap tempat separa suci, dan doa dimakbulkan pada awalnya. Anda tidak boleh memakai topi, orang asing atau wanita tidak diizinkan, dan anda tidak boleh mengatakan kata-kata buruk, kerana semua ini boleh merosakkan rasa sakit ”.
Akhirnya kami menemui kelam kabut dari mana mereka mengambil mead untuk kami rasakan. Saya rasa sedap! Don Pazcasio menjelaskan kepada saya bahawa pulque diperoleh dari fermentasi mead, sementara mezcal dan tequila diperoleh dari penyulingan mead yang sama.
"Dari usia tujuh hingga 10 tahun, maguey mencapai kematangannya, dan dari pusatnya, seperti artichoke yang sangat besar yang mulai membengkak, batang bunga yang besar mulai tumbuh," Don Pazcasio terus mendokumentasikan kami. Sebelum mekar, tanaman ini dikebiri dengan memotong batang yang menunjukkan 'nanas' dari mana bukaan sekitar tiga puluh atau lima puluh sentimeter dibuat untuk mengekstrak rumput. Setiap tanaman dapat menghasilkan antara lima dan enam liter sehari. Jus mesti dikumpulkan dua kali sehari untuk mengelakkan penapaian, dan untuk melindungi tanaman dari serangga dan tanah, beberapa daun dilipat di atas bukaan, menjalinnya dengan duri. Selepas empat atau enam bulan, kilang itu, yang telah menghasilkan banyak liter rumput, kehilangan intinya dan mengering.
"Pulque berwarna susu, sedikit berbuih dan masam dan mempunyai lebih banyak alkohol daripada bir, tetapi kurang daripada anggur. Kerana kaya dengan vitamin, mineral dan asid amino, mereka mengatakan hanya satu darjah kaldu ayam! Buah hancur ditambahkan ke pulk yang 'disembuhkan', yang sangat meningkatkan rasanya dan menjadikannya lebih berkhasiat. "
Terdapat beberapa kesaksian sejarah mengenai penggunaan minuman ini, di antaranya beberapa hieroglif Maya dan mural di Piramid Besar Cholula, di Puebla, di mana sekumpulan peminum pulk gembira. Yang benar adalah hampir semua budaya Mexico menggunakannya dan ada yang melakukannya selama hampir dua ribu tahun. Ada yang percaya bahawa dewi Mayahuel memasuki jantung pokok maguey dan membiarkan darahnya mengalir bersama-sama dengan getah tumbuhan yang menghasilkan pulk. Yang lain menegaskan bahawa Papantzin, seorang bangsawan Toltec, menemui cara mengekstrak mead dan mengirim puterinya Xóchitl dengan persembahan getah manis ini untuk Raja Tecpancaltzin, yang sangat terpesona oleh pengaruh minuman itu, sehingga dia menikahinya. Yang lain mengatakan bahawa orang yang menemui keletihan dan menjadi mabuk pertama adalah opossum!
Pulque diminum oleh bangsawan dan imam untuk meraikan kemenangan besar atau pada hari raya keagamaan. Pengambilannya hanya terbatas pada orang tua, wanita menyusui, penguasa dan imam, sedangkan untuk orang ramai hanya dalam perayaan tertentu.
Setelah penaklukan itu tidak ada lagi undang-undang yang mengontrol penggunaan pulque, dan sampai tahun 1672 pemerintah pemerintahan setia mulai mengaturnya.
Mulai tahun 1920-an, pemerintah berusaha membasmi kekusutan. Semasa kepresidenan Lázaro Cárdenas terdapat kempen anti alkohol yang berusaha menekannya sepenuhnya.
"Hari ini bukan lagi lelucon," kata Don Pazcasio. Kacang berangan dan acocotes kini terbuat dari kaca gentian, dan ada beberapa yang ingin menghantar pulk kalengan! Ke negeri-negeri bersatu. Mereka mengatakan bahawa mereka memanggilnya 'nektar dari Apan', tetapi yang sebenarnya adalah rasanya seperti segala sesuatu, kecuali pulque! Kadang kala pelancong ingin mencubanya, tetapi sangat sukar bagi mereka untuk mencari yang berkualiti. Industri pulque hampir pupus! Saya berharap kerajaan dapat melakukan sesuatu agar minuman keras, minuman berkualiti seperti itu, dapat kembali popularitinya dan mendapat ledakan yang kini dimiliki tequila di seluruh dunia. Maguey itu seperti akar tanah kita dan kehancuran darahnya, darah yang harus terus menyuburkan kita. "
